ขนมจีน...น้ำยาปลากะทิ


ข้อมูลโดยสังเขป

ขนมจีน เป็นอาหารขึ้นชื่อที่ชาวโคราชนิยมรับประทาน เช่น ขนมจีนประโดก บ้านประโดก ตำบลหมื่นไวย อำเภอเมืองนครราชสีมา เนื่องจากบ้านประโดก เป็นหมู่บ้านเก่าแก่ที่มีการทำขนมจีนสืบต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน มีสูตรเฉพาะเป็นเอกลักษณ์ ทั้งเส้นขนมจีนและน้ำยา ส่วนใหญ่ทำขายกันเป็นอาชีพ โดยหาบเร่ไปตามหมู่บ้าน หรือหาบเร่เข้าไปขายในตัวเมือง ภาชนะที่หาบเป็นกระบุง ชาวบ้านเรียกว่า “กระเชอ” ข้างหนึ่งใส่เส้นขนมจีน อีกข้างหนึ่งใส่หม้อน้ำยาพร้อมเครื่องเคียง

น้ำยาปลากะทิ หรือที่เรียกว่า“น้ำยาปลา” ซึ่งปลาที่ใช้ทำนั้นจะเป็นปลาช่อน หรือปลาดุกก็ได้ ข้อสำคัญที่สุดของน้ำยาชนิดนี้คือ ต้องใส่กะทิ จึงเรียกว่า น้ำยาปลากะทิ จุดเด่นของน้ำยาขนมจีนบ้านประโดก น้ำยาปลากะทิจะมีลักษณะน้ำแดงใส ไม่ข้น หรือเป็นมัน ออกรสเผ็ดนิดๆ แบบที่ชาวโคราชชอบรับประทาน

ส่วนผสม

1. ขนมจีนประโดก1กิโลกรัม
2. ปลาซ่อน1กิโลกรัม
3. หัวกะทิ2ถ้วยตวง
4. น้ำสะอาด3กิโลกรัม
5. หางกะทิ8ถ้วยตวง

เครื่องแกง

1. กระชาย500กรัม
2. กระเทียม100กลีบ
3. ข่า75กรัม
4. ตะไคร้150กรัม
5. ใบมะกรูด50กรัม
6. พริกขี้หนูสด50กรัม
7. พริกแห้งเม็ดเล็ก50กรัม
8. พริกแห้งเม็ดใหญ่250กรัม

เครื่องปรุง

1. เกลือ100กรัม
2. น้ำปลา1/2ถ้วยตวง
3. น้ำปลาร้า1/2ถ้วยตวง
4. น้ำตาลทราย70กรัม

เครื่องเคียง

1. ผักดอง เพิ่มรสชาติขนมจีนให้มีรสอร่อยอีกแบบหนึ่ง นิยมผักกาดดอง

2. ผักลวก ให้รสชาติหวานมัน และเพิ่มความอร่อยของขนมจีน ผักที่นิยม ผักบุ้งผักกรูด ถั่วพู

3. ผักสด ให้รสชาติแตกต่างตามชนิดของผัก เช่น หัวปลี ถั่วฝักยาว ถั่วงอก โหระพา แมงลัก ยอดกระถิน ฝักกระถินอ่อน เมล็ดกระถิน หรือผักท้องถิ่นตามฤดูกาล

วิธีทำ

1. เตรียมเครื่องน้ำพริกทั้งหมดลงต้มพร้อมน้ำเปล่า พอเดือดใส่ปลาที่ล้างสะอาดแล้วลงต้มให้สุก

2. ตักเครื่องน้ำพริกและปลาขึ้น แกะก้างและหนัง โขลกเนื้อปลาให้ละเอียดพักไว้

3. โขลกเครื่องแกงที่ตักขึ้นพักไว้ให้ละเอียด

4. ใส่น้ำต้มปลา ละลายเครื่องแกง กรองเอาแต่น้ำพริกข้นๆ ไม่ใช้กาก ทำเช่นนี้ 2-3 ครั้ง จนน้ำพริกสีจาง

5. ใส่น้ำพริกผสมกับหัวกะทิ ตั้งไฟพอเดือด ใส่เนื้อปลา เติมหางกะทิ น้ำปลา น้ำปลาร้า เคี่ยวไฟอ่อน จนน้ำยาเริ่มข้น ชิมรส

6. จัดขนมจีนใส่จานราดด้วยน้ำยาปลากะทิเสริฟพร้อมเครื่องเคียง

Link ที่เกี่ยวข้อง

รายการอ้างอิง

  1. ขวัญแก้ว เทพวิชิต. (2553). ขนมจีนประโดก. นครราชสีมา: ศูนย์บรรณสารและสื่อการศึกษา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี.
  2. วัฒนาภรณ์ โชครัตนชัย. อาหารจากไผ่ : พืชเศรษฐกิจยุคใหม่. นครราชสีมา: มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา.
  3. แนะนำการทำน้ำยาขนมจีนประโดก. เข้าถึงวันที่ 26 มีนาคม 2558 จาก http://sites.google.com/site/c5530505210/naeana-kar-tha-naya-khnmcin-pra-dok